Alors que certains prédisent l’avenir dans le marc de café, PermaFungi tente de changer le futur en y plantant des champignons.

Savez-vous que rien qu’à Bruxelles, 7.000 tonnes de marc de café sont jetées par an? Pourtant, la substance noirâtre et humide est encore capable de grandes choses lorsqu’on la largue au milieu d’autres détritus.

Parmi ses nombreuses vertus, le marc de café peut être un engrais très puissant. Conscients de cela, un bio-ingénieur et un entrepreneur social ont uni leurs forces pour créer PermaFungi en mars 2013. Depuis bientôt trois ans, le projet-pilote de Martin Germeau et Martin François rime donc avec pleurotes. Mais leur objectif ne s’arrête pas à la « simple » culture de champignons.

Participer à un changement durable

PermaFungi supprime donc quotidiennement un déchet pour le transformer en engrais dans lequel pourront pousser des champignons. Après deux ou trois récoltes, les sacs d’engrais sont donnés à d’autres organismes comme la Ferme No Pilifs par exemple. Là bas, ils pourront avoir une troisième vie. 

En plus de produire de délicieux champignons, PermaFungi est donc, à son échelle, un acteur qui participe à faire de Bruxelles une ville plus durable.

Des finalités environnementales, économiques et sociales

Dans un futur proche, l’équipe souhaite développer un réseau décentralisé de producteurs de champignons. Le projet, nommé PermaCity, vise à ce qu’à terme, différents quartiers valorisent à leur tour le marc de café récolté localement, produisent des biens alimentaires de qualité et créent grâce à cela de nouveaux emplois durables.

Une chouette vision que Hotpopote apprécie particulièrement. PermaFungi ne souhaite pas garder égoïstement ses secrets de fabrication, que du contraire!

Via des workshops, les membres du projet partagent leurs connaissances dans l’espoir de sensibiliser un maximum de personnes et de, pourquoi pas, faire naître chez certains l’envie de créer un réseau au sein de son quartier.

Pour l’instant, les sous-sols bruxellois ne sont pas encore envahis de champignons. Les pleurotes PermaFungi sont essentiellement produits sur le magnifique site historique de Tour & Taxis. 

Une culture urbaine, sans l’ombre d’un bout de gazon

Depuis septembre 2014, des pleurotes poussent dans la fraîcheur d’une partie de ce sous-sol labyrinthique. Curieuses de voir à quoi pouvait bien ressembler une production urbaine de champignons comme celle-là, nous avons pris rendez-vous avec PermaFungi.

En surface, c’est Nicolas qui nous attend, il sera notre guide. Depuis quelques mois, les Martins lui ont confié la communication de PermaFungi.

Après avoir descendu quelques marches depuis l’extérieur du bâtiment, nous nous retrouvons rapidement face à une grande porte en bois. Une odeur de pâte à modeler Play-Doh flotte dans l’air. Nous y sommes! Derrière cette porte, les pleurotes sont en train de pousser.

Dans un premier temps, le marc de café recueilli est emmené ici pour être mélangé à de la paille et des semences. L’opération se fait dans une salle totalement stérile, impossible d’y accéder!

50 à 70 kilos de marc de café récoltés chaque jours

Alors que Nicolas s’apprête à nous ouvrir la porte menant à la deuxième phase de culture de la pleurote, nous croisons Xavier, un autre joyeux membre de PermaFungi qui fait partie de l’équipe de production. C’est donc lui qui, en alternance avec deux autres personnes, s’occupe de parcourir Bruxelles pour recueillir le précieux marc de café.

50 à 70 kilos de marc de café sont récoltés une fois par jour du lundi au samedi. L’an dernier, près de 3 tonnes de marc de café ont ainsi été valorisées.

Pour l’instant, le vélo PermaFungi récolte uniquement le marc de café des restaurants Exki de la capitale. « Là-bas, il y a un grand débit, nous pouvons récolter une grande quantité de marc de café en peu de temps », nous explique Nicolas.

Après trois semaines dans l’obscurité, les champignons sont prêts à se former!

Une fois le mélange fait, il est rassemblé dans de grands boudins, prêt à passer en phase deux.

Nicolas nous ouvre la porte d’une salle totalement obscure où sont pendus de grands « punchig balls » les uns à cotés des autres. « Nous les laissons reposer ici à l’abri de la lumière, dans une atmosphère aérée et propre », explique-t-il. Durant cette phase, la semence de champignon, le mycélium, va coloniser le marc de café dans lequel il se trouve. « Vous pouvez voir la différence entre les boudins qui sont bientôt prêts à passer à la seconde phase et les autres », nous montre Nicolas. « Plus le marc de café est colonisé, plus il devient blanc. » 

Après trois semaines, les boudins ont presque totalement perdu leur couleur noire. Ils sont alors transportés dans une troisième et dernière salle, la salle de fructification. En trois jours, grâce un à bon choc de température revue à la baisse et un environnement humide, le pleurote commence à se développer. Et ça va très vite! « Entre le matin et le soir, on voit à l’œil nu qu’ils n’ont plus le même volume ».

Des pleurotes blancs, jaunes et même roses à la maison

A côté des boudins de pleurotes blancs sont destinés à quelques restaurants Bruxellois, des « kits » sont en phase de test sur une étagère. Grâce à eux, chacun peut faire pousser des pleurotes chez lui. Pas besoin de jardin, pas besoin de cave humide, tout se fait dans le carton!  En bonus, les particuliers peuvent même opter pour une variation rose ou jaune du pleurote.

Nicolas a déjà goûté aux trois versions, et il a sa préférence: « Ma préférée est la pleurote jaune, elle a un goût légèrement citronné », nous confie-t-il. « Mais la rose est aussi très bonne, elle a un goût boisé qui se marie très bien avec de la viande par exemple. »

Bio, local et ultra frais!

Les pleurotes produits ici ont l’avantage d’être bio, locaux et de première fraîcheur. Selon PermaFungi, la moitié des champignons biologiques consommés en Belgique proviennent de l’étranger. Pourtant, la qualité d’un champignon est déterminée essentiellement par sa fraîcheur.

Hotpopote a aussi voulu tester un des kits de PermaFungi! Le 15 février, des champignons ont commencé à germer dans notre sac de marc de café. Observez l’évolution quotidienne et le résultat sur notre compte Instagram!

 Texte: Elise P., photos: Romane H.